살아있는 막걸리식초 만들기
막걸리식초 만들때에는 생(살아있는)막걸리를 사용한다.
입구가 좁은 유리병이나 옹기에(옹기가 더 발효가 잘된다)가득차지 않게 부어넣고 솔잎으로 막
거나, 한지나 거즈 등으로 막아 뚜껑부분에 공기가 통할수 있어, 막걸리가 숨을쉬게 한다.
초산균이 초산으로 변햐는데는 반드시 산소가 필요하기 때문이며,직사광선을 피해 섭씨20~30도
정도의 온도에 초산균이 왕성하게 활동하므로 따뜻한 곳에서 발효시키는게 좋다.
그리고 막걸리에 꿀은 조금 넣어 주는 것도 좋다고 한다. (경우에 따라 패트병도 가능 함,)
유리병에 담은 후 2주가 지나면 바닥엔 뿌연 찌꺼기같은게 가라앉고 윗 부분이 점차 맑아진다
막걸리를 담은 병을 자주 흔들어주어서 초막이 생기지 않게 한다. 초막이 생기면 걷어 낸다.
(그냥 두어도 2~3 달이 지나면 병 밑으로 초막이 다 가라앉는다)
위의 색깔이 맑은부분만 따르면 막걸리 식초가 되는데 이것을 숙성시킨다.
오래둘수록 식초가 아주 더 맑아지고 색은 진한 노란색이 되는데, 3개월이면 거의 식초가 완성
된다. 식초는 오래 묵을 수록 좋다
윗 부분을 따라 낸 나머지 흰찌꺼기는 초밑또는 초순이라고 하는데 이를 따로 모아서 걸러준다.
거기다 막걸리를 부으면 식초 만드는 과정이 다시 시작된다.
다만 따라냈다고 식초가 되는게 아니라 초눈이 살아 있어야 제대로 된 막걱리식초라고 한다.
가마솥 맞은편 벽에 대나무로 엮은 살강이 있었다.
며칠 전 TV에서 소개하는걸 정리해보았는데, 시일이 좀 걸리긴해도 아주 간단한 방법이다.
웰빙 식품을 강조하는 이시대 우리조상들의 슬기로운 생활의 지혜를 엿볼 수있기도 한다.
어릴적 정지(부엌)살강(그릇 올려놓는 선반)밑에나 부뚜막에 촛병(아랫쪽은 둥글고 목이긴
옹기호리병)을 두고 가끔씩 흔들어 주면서, 어머님께서 탁주식초을 만드시던 기억과, 가을의
무우채나물 초무침의 새콤한 맛은 요즘 양조식초와는 달리, 그 때 그 식초 맛 참 좋았는데...
희미해지는 고향 향수를 다소나마 되살리려 탁주식초를 만들어 옛 정겨움을 음미하려 한다.
2009.12.8 청 파 |
